牛肉の熟成（エイジング）の方法には２種類あります。

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ウエットエイジング
布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、

0℃～2℃の低温で15日～30日程度ねかせます。

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ドライエイジング
0℃～3℃、湿度85％で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り

そのまま15日～時には2ヶ月。表面が乾燥した状態になります。

ドリップは抜けて重量は最初の状態からだいぶ減ってしまいます。

この減ってしまった分はワインやウイスキーなどの熟成で言う

「天使のわけまえ」と同じなのかもしれません。

このような過程でエイジングされたものは、タンパク質が分解され
旨み成分であるアミノ酸に変化して、肉質は更にやわらかく

芳醇な香りと濃縮された旨味になります。

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当店では、ウエット、ドライ、2工程の熟成方法を採用

ウエットエイジングを平均30日、ドライエイジングを15日以上

個体差による肉質を見極めながら、平均45日間の熟成を経て

​ステーキとしてお客様に提供されます。

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​長い時間と手間暇をかけて、熟成の完了した和牛は

ずっしりと重く、身が絞まり、臭みやドリップが出る事は無いです。

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表面の乾燥した部分を綺麗に削ぎ取り、茜色に染まった

中の部分だけを贅沢に味わいます。

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